Чем заменить желатин?

Желатин применяется во многих сферах – от производства денег до лекарств. Рассмотрим, чем можно заменить желатин в кулинарии – желе, заливных, йогуртах, начинок тортов, пирогов, конфет и т. д.

Все заменители, указанные в статье, не имеют животного происхождения, поэтому лучше сочетаются в сладких блюдах и могут использоваться вегетарианцами без опасения. Как правило, этими заменителями можно заменять желатин не только в кулинарии, но и в других сферах, например, в качестве загустителей косметики или осветлении домашнего вина.

Агар-агар

Лучший заменитель желатина. Из-за растительного происхождения агар-агара, рекомендуется добавлять в сладкие блюда вместо желатина, т. к. желатин добывается из костей и сочетание мясного и сладкого не совсем желательно. Плюс агар-агар гораздо дольше желатина держит форму изделия при комнатной температуре.

Агар-агара нужно примерно в 3-5 раз меньше, чем желатина. Например, для приготовления желе плотной консистенции нужно добавить 50 гр. желатина или 14 гр. агар-агара на 1 л воды (жидкой составляющей желе, например, сока).

В отличие от желатина, агар-агар нужно доводить до кипения.

Гуаровая камедь (Е412)

Делается из гуаровых бобов. Производится в Индии, Пакистане, США, Африке, Канаде и Австралии. Интересная замена тем, что будущее изделие можно вовсе не подвергать температурной обработке.

Для приготовления плотного желе нужно всего около 8 гр. гуаровой камеди на 1 л воды. Половину нужно добавить в воду, а остаток в сухую часть изделия, затем перемешать.

Ксантановая камедь или ксантан (Е415)

Представляет собой природное химическое соединение. Главное достоинство ксантановой камеди в том, что изделие можно не замораживать.

Для приготовления плотного желе понадобится 25 гр. ксантановой камеди на 1 л воды.

Плоды рожкового дерева или рожковая камедь (Е410)

Это дерево растёт у Средиземного моря. Продаётся в виде порошка. Придаёт изделию особый привкус, напоминающий кофе или какао, поэтому при приготовлении учитывайте этот фактор.

Для изготовления плотного желе нужно около 15 гр. рожковой камеди на 1 литр воды.

Пектин (Е440)

Он содержится в свекле, яблоках, смородине, сливах, абрикосах, персиках, апельсинах, грушах, малине и вишне.

Идеальный заменитель, если вы хотите получить гелеобразное изделие, например, во фруктовых начинках пирогов или тортов. Желеобразные изделия из пектина получить тоже можно, только по желирующим свойствам пектин уступает агар-агару.

Несмотря на доступность пектина (его можно приготовить самостоятельно), рекомендуем использовать его только для приготовления гелеобразных блюд и неплотного желе.

В продаже пектин чаще всего можно встретить в виде смеси под названием «Желфикс». Именно её рекомендуем использовать, чтобы не испортить изделие.

Для приготовления плотного желе вам понадобится около 100 гр. пектина на 1 л воды. Точные данные смотрите в инструкции на упаковках и рецептах, т. к. пектин производится из различного сырья. Кроме того, чем больше кладётся сахара в изделие, тем меньше нужно пектина.

Карраген (Е407)

Производится из красных морских водорослей. По желирующим свойствам уступает пектину. Поэтому его лучше использовать для приготовления гелеобразных изделий.

Плотное желе из каррагена тоже можно сделать. Для этого понадобится 150 гр. каррагена на 1 л воды.

Кудзу (Пуэрария дольчатая)

Растение из семейства бобовые. Заменяет желатин в Японии. Продаётся, как правило, в виде десертных смесей (то, что нужно) и лекарства.

Для изготовления плотного желе нужно около 10 ст. ложек кудзу.

Арроурут

Вид крахмала, получаемый из корневищ некоторых тропических растений. Из него делаются различные желеобразные десерты в Японии. Нельзя сочетать с молоком.

Для изготовления плотного желе нужно около 200 гр. муки арроурута на 1 литр воды.

Крахмал

И его заменителями. Самый нежелательный вариант. Рекомендуем не заменять напрямую желатин, а искать аналогичные рецепты на основе крахмала. Существуют даже желе из крахмала, как правило, оно основано на ягодах или фруктах, содержащих пектин.