Чем заменить клейковину (глютен, панифарин) в выпечке и диете Дюкана?

Благодаря клейковине (она же, глютен и панифарин) мука может превращаться в тесто. Если в тесто с мукой дополнительно добавить клейковину, то изделие будет нежнее, пышнее и дольше храниться.

Сейтаном

Можно считать это клейковиной, приготовленной своими руками. Рецепт здесь. Добавлять в тесто мелкими горошинками, оторванными от основы.

Изолятом протеина

Самая достойная замена. Это тоже белок, только молочный (сывороточный). Купить его можно в магазинах спортивного питания. 1 ложка клейковины = 0, 75 ложек изолята.

Яичным белком и манкой

Яичный белок взбить до устойчивых пиков, добавить в него в полтора раза больше манки, чем клейковины в рецепте. Оставить на 5 мин. и добавить в тесто. Если в рецепте присутствует яйцо, то допускается взять белок из него.

Крахмалом

Подойдёт любой крахмал. Можно сделать своими руками. В среднем, в зависимости от вида и производителя, крахмала нужно в два раза больше, чем клейковины.

Гуаровой и ксантановой камедью

Камеди нужно меньше, чем клейковины.  На 1 кг муки нужна примерно 1 ст. л. камеди. Точные пропорции смотрите на упаковке камеди.

Чем нежелательно заменять клейковину?

Мукой из кукурузы, бобов, сорго, риса, гречки, льна отрубями семян подорожника (псиллиум, испагол и исфага). Рекомендации о замене клейковины этими ингредиентами встречаются в интернете. Дело в том, что если вы их добавите, то как раз изделие будет не таким пышным и нежным. На диете Дюкана нужен глютен или белок, а его как раз в этих заменителях мало или нет.

Если у вас аллергия на глютен, то вам нужен заменитель муки.