Попробуйте с овсянкой. Котлеты с ней можно вовсе без фарша готовить. Можно мелко нарезать сейтан (рецепт здесь) или купить клейковину (глютен).

Рисом. Хотя можно практически любую крупу использовать, даже гречу, правда на любителя.

Лучше капусты ничего не найдёте.

Соевый фарш купите

Мукой или сухарями. В принципе, это и есть почти хлеб.

Добавьте как можно больше лука и зелени.

манкой

Всегда вместо хлеба яйцо добавляю. Да и смысл удешевлять котлеты? Тогда не проще готовые купить? Там уже всё что можно удешевлено и мяса нет)

Кабачок натереть на крупной тёрке, процедить через марлю, сок выпить (очень вкусный и полезный), а мякоть пустить на котлеты. Можно вместо кабачка добавить тёртый картофель, морковь, цветную капусту и даже свёклу.

Попробуйте с майонезом приготовить, будет хоть не дешевле, но гораздо вкуснее.