Любой солёной мелкой рыбой.
Килькой, шпротами, сардиной, мойвой, барабулькой, корюшкой, ряпушкой и т. д.
Лучший вариант – хамса. Она относится к разновидностям анчоуса. Как правило, рецепт засолки у неё близок к анчоусу. Только хамса пожирнее.

Сайрой, наверное. Она ближе всех по вкусу.

Ничем не заменить, т. к. анчоусы относятся к приправам, а не рыбе.
Аналоги можно поискать среди тайских или вьетнамских рыбных соусов, например, вустерским соусом.

Вкус немного другой, но можно заменить креветочной пастой (продаётся там, где азиатская кухня). Или перебить креветки в блендере с приправами.

Анчоус в блюде — это приправа. Вот и заменять нужно приправами.

Чем не вариант любая сушёная рыба и кальмары, которые продаются к пиву?