Лимонной кислотой и её заменителями. Также винный уксус подойдёт.

Яблочный уксус, на мой взгляд, самый дешёвый и лучший заменитель вина в ризотто.

Виноградным соком.

В настоящим ризотто ничем. Лучше тогда тот же плов приготовить. Обратите внимание, в рецепте указано белое сухое вино, которое дорогое, то есть даже не дешёвое сладкое или полусладкое. Нужен вкусовой букет дорогого вина, а не яблочного уксуса.