Любым кисломолочным продуктом: сметаной, кефиром, простоквашей, ряженкой, шубатом, айраном и т. д. Но самым близким заменителем по вкусу и консистенции, думаю, будет йогурт. 

1 литр натурального молока прокипятите, после остужения положите 1 ст. л. натуральной сметаны и отправьте в йогуртницу или мультиварку с режимом йогурт на 8 часов. В крайнем случае можно просто поставить в тёплое место (около 40 градусов).

Сметану лучше заменить 1—2 капсулами пробиотиков. Но лучше предварительно погуглить про количество, т. к. у каждого производителя разное количество бактерий.

Если купите закваску мацони, а она продаётся, то и не придётся ничего заменять.

Обратите внимание, молоко лучше брать натуральное, деревенское, т. к. производители молока часто добавляют туда химию для увеличения срока годности и оно не сбраживается. Во всяком случае лично у меня ни одно молоко из магазина не сбродилось, а натуральное — всегда.