Капустой или вообще не добавляйте, тем более что рецептов без огурцов куча.

Яблоком, желательно зелёным, не сладким. 

Попробуйте болгарским перцем. Вкус будет другим, но не хуже, чем с огурцами.

Редисом, редькой, репой, лобой, дайконом. Натрите на крупной тёрке и добавляйте в салат.

Огуречной травой (огуречник, бурачник), её можно вырастить на подоконнике, например, с помощью фитолампы. Эта трава имеет огуречный вкус и запах. Если вы хотите максимально близкую по вкусу альтернативу, то она единственная.

Стеблем сельдерея. Можно и другую зелень добавить, салат, например.

Киви. Не пожалеете! Салат от этого только выиграет.